Staying alive con l'olio novello!

Novembre, tempo di olio novello!, sempreverde, salutare e saporito. Il Corvo, come ogni anno in questo periodo, è andato a “coj l'alive”; ha sudato settemila camicie, si è spezzato bene bene la schiena, ma è sopravvissuto alla grande, e il frutto di tanta fatica potete gustarvelo nei piatti che vi prepara Silvano quando passate a trovarci all'Osteria. 

Già che ci siamo, spendiamo pure due parole sull'olio extravergine d'oliva, prodotto dalle eccellenti qualità nutrizionali. Ai primi di questo mese, dalle nostre parti e magari pure altrove, è pieno di sagre e feste e abbuffate in piazza di “robe novelle”: una su tutti, il vino. E qui è il caso di distinguere: il “novello” applicato all'olio, prodotto in questo periodo, e il “novello” che si usa per il vino sono due cose parecchio diverse. 

"Dal forchettone al rastrello, potenza dell'olio novello!",

Anonimo

Il vino novello, per quanto gradevole al palato, va consumato a breve termine, perché inacidisce e va a male facilmente. Il motivo di queste caratteristiche sta nel fatto che viene prodotto per macerazione carbonica: l'uva non viene pigiata, ma è lasciata intera a macerare in ambiente saturo di CO2, cosicché non c'è fermentazione alcolica vera e propria, e soprattutto viene rilasciata soltanto una minima quantità di tannini. 

Questi ultimi fanno parte della famiglia dei polifenoli, sostanze organiche presenti in natura nei vegetali che influenzano notevolmente la capacità di conservazione dell'alimento, poiché eliminano i famigerati radicali liberi rallentando i processi di ossidazione e alterazione biochimica e organolettica. 

Al contrario, l'olio novello – in particolare quello realizzato in un certo modo che vediamo di séguito – è ricchissimo in biofenoli, soprattutto quando è prodotto con olive giovani e in via di maturazione, vale a dire le drupe invaiate, pigmentate sui toni porpora. Ecco, quei colori lì corrispondono alla presenza di antocianine, polifenoli antiossidanti che permettono la migliore conservazione dell'olio stesso. 

“Sovra il candido vel cinta d’uliva
donna m’apparve sotto verde manto.”, Dante

Merendata "de na vot'": pane e olio

Vedete che bel colore le olive che abbiamo utilizzato per l'olio del Corvo? Un bel mix di drupe giovani e invaiate, al 95% di varietà Leccino e al 5% Gentile. Con quello della “prima tornata” ci abbiamo già fatto una merendata di quelle feroci la settimana scorsa, visto com'è verde? In bocca è leggermente amaro, e piccante. Se avessimo utilizzato delle olive con un livello di maturazione più avanzato, avremmo ottenuto un olio decisamente diverso: virante al giallo nel colore e di sapore più dolce.

Le note di piccante e di amaro, assenti nell'olio ipotetico di olive mature e presenti invece nell'olio del Corvo, derivano proprio dalla presenza dei polifenoli. Quella sensazione piacevolmente pungente è una percezione indiretta che va a stuzzicare il nervo trigemino e avviene per reazione proteica a livello salivare. Un olio moderatamente amaro e piccante è un alimento che si conserverà bene nel tempo e che introdurrà nel vostro organismo un buon quantitativo di agenti riducenti anti-age. Poi se preferite infierire sul trigemino con le punture di botulino, ne avete facoltà. Il Corvo preferisce il pizzicore delle bruschette. 

"Qui radichi e cresca! Non vuole,
per crescere, ch'aria, che sole,
che tempo, l'ulivo!",
Giovanni Pascoli

Anti-age e anti screpolatura da collazione olivesca – piuttosto che da qualsiasi altra operazione usurante per le vostre mani - è pure una ricetta idratante facile facile e 100% naturale da serbare per gli effetti collaterali dei vostri meeting campagnoli d'autunno: se vi siete stracciata la pelle e siete tutti cartavetrati, basta massaggiare con un po' di zucchero sciolto in olio d'oliva per ritornare lisci e morbidi come ai tempi di Carosello. Forever alive con le “alive”!

(Silvia Di Maulo)