I funghi dell'Alto Sangro (seconda parte)

"Son case buffe assai i funghi di laggiù"

Dove eravamo rimasti?

Tempo fa abbiamo pubblicato qui sul blog una prima piccola fiera campionaria degli esemplari micotici che Silvano è solito andare a scovare per i boschi in zona, ripromettendoci di continuare la sfilata a puntate. Ebbene, fra una cosa e l'altra il secondo episodio vede la luce dopo nientemeno che dodici lunghissimi mesi – dodici va scritto a lettere così la questione si fa ancora più inquietante/melodrammatica/imperdonabile(?). 

È d'uopo chiedersi però: cos'è cambiato in tutto questo tempo in riferimento a quanto scritto e calato nell'etere nell'articolo sui funghi di cui sopra...?

Ecco: praticamente nulla, a parte qualche setola grigia di più in testa. Silvano ha continuato imperterrito ad andare a caccia fra le fronde e i ruscelletti dell'Alto Sangro e ormai fa parte dell'habitat, gioca a briscola coi cinghiali, gli scoiattoli gli tengono il cestino col bottino fungino, e insomma se lo semo giocato fra le nebbie e i faggeti. Nelle sue vene scorrono humus e ghiande, il che è un gran bene per gli amanti del Corvo Torvo e della sua caratteristica vocazione all'Universo Funghi. 

Quindi viva le Passioni!, viva la Natura!, viva il Fiuto di Silvano! E soprattutto eccovi la nuova carrellata illustrata dagli scatti del vostro Oste preferito.

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Un profumato Prataiolo in mezzo al prato. Preso!

Agaricus Arvensis

 
Profumato di anice e amante delle terre grasse, dove lo si trova da maggio a ottobre fra l'erba dei prati umidi o in boschi di conifere, il Prataiolo è squisito da consumarsi sia crudo che alla griglia. Si riconosce per la polposità, per la carne bianca che tende a ingiallirsi già allo sfregamento e per le lamelle rosa scuro sotto il cappello ovoidale e appiattito sulla parte superiore, che raggiunge anche un diametro di 10 cm di lunghezza.  

Quinto Orazio Facco, che amava la bella vita e se la godeva – era quello del carpe diem per i meno ferrati – la sapeva lunga pure sui Prataioli, e nel Libro II delle Satire ne elogia il sapore squisito. 

Candidi Spinaroli

Tricholoma Georgi – Calocybe Gambosa

Meglio conosciuto come Prugnolo buono e – soprattutto – Spinarolo, questo bel fungone, dal cappello color beige tendente al nocciola e le lamelle bianche, emana un odore di farina. Lo si trova in primavera, e da qui il nome di Fungo di S. Giorgio (il 23 aprile è, appunto, San Giorgio). 

È facile scorgerlo a gruppetti di soci disposti lungo la sagoma di un fulmine, oppure in cerchi. Ha un sapore piuttosto spiccato rispetto ad altri funghi. 

 

Trombette nascoste invano all'esperto occhio silvanesco. Tana!

Craterellus Cornucopioides

Diciamolo pure: Trombetta della morte – questo il nome volgare – non è un giro di parole particolarmente accattivante se non praticate horror, darkettoni e affini. Eppure, se avete mangiato qualche bella zuppa di quelle stagionali del Corvo Torvo, è probabile che vi siate già pappati – uscendone indenni e pasciuti – questi singolarissimi funghi dalla forma a imbuto e di colore tendente al nero. 

Le Trombette hanno sapore dolciastro e Silvano ne fa incetta sia in estate che in autunno per poi prepararle fresche nei modi più svariati e appetitosi oppure essiccarle per i tempi di magra micotica. Don't Fear the Reaper e mangiate dunque: nome macabro ma ottima resa.

Creste di gallo nel sottobosco dell'Alto Sangro

Cantharellus Cibarius

Si tratta di un fungo dalla forma di imbuto coi bordi frastagliati a forma di cresta di gallo, tanto che è comunemente conosciuto col nome di Cresta di gallo oltre che Galletto, Gallinaccio e Finferlo. Non è proprio tipico tipico tipico dell'Alto Sangro in effetti, nel senso che è largamente diffuso praticamente nei boschi di tutta Europa dalla primavera all'autunno. 

È di un bel colore giallo intenso, emana un aroma quasi di prugna ed è consumato cotto, mentre mal si presta all'essiccamento. Si sa che di galletti nel pollaio è bene che non ce ne siano in numero plurale, ma i Galletti nel senso di funghi si trovano di solito a mazzetti. 

 

Dopo questo ultimo giro di becero humour di patata da due soldi possiamo darvi appuntamento alla terza appassionante puntata de I funghi dell'Alto Sangro. Ce n'è ancora da dire, e chi siamo noi per tenervi all'oscuro di tutto? Abbiate fede, torneremo. To be continued...

I funghi dell'Alto Sangro (prima parte)

"Cosa essere tu?"

Ai frequentatori abituali del Corvo Torvo non sarà sfuggita una particolare predilezione di Silvano per le pietanze a base di funghi. All'osteria amiamo i funghi, siamo appassionati di funghi, vi proponiamo preparazioni con funghi ogniqualvolta ci è possibile – vale a dire quando favorevoli congiunzioni astrali ci mettono a disposizione materia prima di qualità. Poiché – repetita iuvant – coi funghi non si scherza, e per quanto squisiti siano loro e per quanto golosi siamo noi di loro, il gioco non vale la candela: mai rischiare l'ingestione di esemplari mal conservati e della cui identità non si è pienamente sicuri. Di funghi si può anche morire, la loro raccolta è regolamentata da leggi imprescindibili (per quanto concerne la Regione Abruzzo, in particolare, potete fare affidamento a questo link) e occorre sempre rivolgersi all’Ispettorato Micologico dell'A.S.L. di riferimento per il riconoscimento delle specie fungine raccolte.

Quello dei funghi – o miceti – è un Regno Biologico vastissimo e variegato in quanto a morfologia e numero di specie. In questa sede e in questo contesto non possiamo che dedicarci ai funghi nei quali vi sarà capitato di imbattervi banchettando al Corvo, che sono poi quelli incrociabili per i boschi dell'Alto Sangro e zone limitrofe in particolari circostanze ambientali. In generale, l'unica condizione climatica in cui la fruttificazione micetica si blocca è quella di forte calore e secchezza dell'aria, sebbene in natura si trovino perfino funghi vegetanti su terreni sterili e sabbiosi che si alimentano per mezzo di residui organici presenti nel sottosuolo.

L'apporto nutrizionale dei funghi è abbastanza scarso, e il loro valore alimentare è prettamente gastronomico. In media 100 gr di funghi forniscono dalle 10 alle 20 Kcal. Sono composti da acqua per il 90-94%, protidi per il 2-5%, carboidrati per il 2-4% e lipidi 0-1%. Essendo in essi presenti anche fibre indigeribili – cellulosa e chitina – i funghi possono provocare disturbi di natura gastro-intestinale in soggetti predisposti.

Ora, torniamo ai funghi con cui abbiamo familiarità dalle nostre parti. Abbiamo selezionato un piccolo campionario dei ritrovamenti effettuati dal prode Silvano medesimo durante le sue leggendarie escursioni silvestri. Questa è la prima di una piccola serie di “puntate” di funghi for dummies: date un'occhiata e tenete bene a mente per quando decidete di avventurarvi fra le fitte coltri boschive dei dintorni se non siete tanto pratici (magari indossate pure un bel paio di stivali di gomma e portatevi dietro il TomTom).

Per ogni tipologia di fungo indichiamo il nome scientifico, composto da due termini – il genere e la specie – più i nomi, spesso variabili da luogo a luogo, con cui è conosciuto fra noi comuni mortali.

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Amanita panterina

Amanita pantherina

Cominciamo la rassegna dei funghi in cui avete possibilità di imbattervi dalle nostre parti con un tipetto da evitare assolutamente quanto meno a tavola, a causa della sua velenosità. È molto comune nei boschi di conifera e latifoglia dall'estate all'autunno, ed è conosciuto popolarmente come Amanita panterina, Tignosa rigata, Tignosa bigia e Tignosa bruna.

Il cappello di questo fungo, di forma convessa o piana, ha colore brunastro ed è solitamente ricoperto da piccole verruche bianco latte dai margini striati. Il gambo, bianco, ha forma cilindrica assottigliantesi verso l'alto. Presenta un anello liscio.

L'Amanita panterina non emana odori particolari; come accennavamo è da escluderne l'uso alimentare perché è velenosa. L'ingestione, a parte i più comuni disturbi gastro-intestinali da intossicazione, provoca la cosiddetta sindrome panterinica, una sindrome a “breve latenza” che sopraggiunge dopo circa 15 minuti e non si protrae oltre le 4 ore, con disturbi al sistema nervoso quali euforia, stato confusionale, collera, dilatazione e restringimento della pupilla (midriasi), ipotensione, tachicardia, convulsioni e perfino coma.

 

Boletus edulis, meglio noto come Porcino

Boletus edulis

L'aggettivo latino edulis significa “commestibile, edibile”. I nomi volgari più diffusi per questo fungo sono Ceppatello buono e – soprattutto – Porcino. Lo si può trovare dall'estate fino a tutto l'autunno in tutti i tipi di bosco a esclusione di quelli di larice.

Il cappello è emisferico, poi convesso; è leggermente rugoso e di colore che va dal castagno al biancastro. L'imenio – che è la parte sottostante il cappello che produce le spore, cioè le cellule riproduttive del fungo – è invece di colore bianco-giallastro virante al verde. Il gambo, di colore bianco-grigiastro, si presenta in forme variabili – a volte è cilindrico, altre simile a un bulbo – ed è ricoperto da un reticolo bianco a maglie allungate. La polpa al taglio è di colore bianco con qualche sfumatura rosea, e tale pigmentazione tende a restare stabile. Il carpoforo – l'insieme di cappello, imenio e gambo, ovvero il fungo inteso come “frutto” nella sua interezza – può raggiungere dimensioni abbastanza grandi, con oltre i 30 cm di diametro nel cappello.

Il Porcino ha un odore molto caratteristico e gradevole, ed è fra i funghi più conosciuti e apprezzati per uso gastronomico. È ottimo anche essiccato, polverizzato e conservato sottolio.

Famigliola di Boleti pinicola

Boletus pinicola o Boletus pinophilum

È conosciuto coi nomi volgari Boleto pinicola, Pinicola, Pinofilo, Porcino dei pini e Porcino rosso. È possibile trovarne esemplari da giugno a novembre; in Italia cresce nel Sud in boschi misti di conifera e latifoglia.

Porcini rossi innamorati (forse)

Il cappello, emisferico, è di colore da rossiccio a nerastro, e ha consistenza piena e carnosa. Nell'imenio i tubuli hanno colore giallastro-verdastro, mentre i pori sono piccoli e tondi. Il gambo è robusto e massiccio, ricoperto da un reticolo rossastro. La carne al taglio si presenta bianca. Anche il Pinicola può raggiungere le dimensioni notevoli dell'Edulis.

In cucina è ottimo e presenta caratteristiche organolettiche simili al Porcino.

Porcinello

Boletus rufus o Leccinum aurantiacum

È conosciuto coi nomi volgari Boleto rufo, Leccino, Porcinello, Rossino (il latino rufus significa letteralmente “dai capelli rossi”, mentre aurantiacum ha il significato di “aranciato”). Lo si trova in autunno, in particolare in boschi di betulla e pioppo.

Presenta un cappello inizialmente emisferico, poi convesso e piano, di colore arancio. L'imenio è formato da pori piccoli e tondi, e lunghi tubuli di colore grigiastro. Il gambo, di forma cilindrica, è piuttosto lungo e si assottiglia verso la parte alta; in superficie è rugoso e striato, e presenta squame scure.

Quando si taglia il fungo, la polpa a contatto con l'aria tende a ossidarsi dal grigio verso il rosa e l'azzurro.

L'odore del Boletus rufus non presenta particolarità apprezzabili, mentre in cucina ha buona resa e buona appetibilità. In cottura diventa nero. Il gambo resta abbastanza legnoso, e per questo c'è chi lo scarta salvando esclusivamente il cappello.

(Silvia Di Maulo)