L'Insalata Waldorf e lo sdoganamento del sedano rapa

Mela, sedano rapa, noci...

Mammamia quanto sei brutto, sedano rapa... Tutto bitorzoluto, marroncino spento, pieno di nodi. Se non vi è mai capitato di assaggiarlo e ve lo ritrovate davanti al supermercato fra una bella zucchina infiorata e un peperone vermiglio brillante, sicuramente non vi viene in mente di scegliere LUI, mettervelo nel carrello e sborsare quattrini per portarvelo a casa.

Eppure, quel coso buffo e sgraziato, ripulito della corteccia e preparato a dovere, non solo ha proprietà nutrizionali importanti, ma ha una resa più che gradevole. Dato che fra qualche settimana sarà più difficile reperirlo in giro perché la stagione è agli sgoccioli, approfittiamo per preparare insieme un'insalata “alternativa” facile e veloce che ha per co-protagonista proprio il sedano rapa.

Conosciuto anche come “sedano di Verona”, è un ortaggio da radice più popolare nel Nord Italia che non alle nostre latitudini terroniche. Ricco di olii essenziali profumatissimi come sedanolide – dalle proprietà antireumatiche – e limonene, che gli conferiscono sentori spiccatamente aromatici, il suo sapore è a metà strada fra quello fresco di clorofilla del sedano a coste e quello pungente del ravanello. La consistenza, invece, è simile a quella della patata, così come il colore della polpa, che tende però a ossidarsi e scurirsi.

E panna sia...

Andiamo con ordine con la ricetta, che in realtà non è altro che un classico della cucina internazionale e si chiama Insalata Waldorf - in onore del lussuosissimo hotel newyorkese Astoria-Waldorf per il quale fu appositamente inventata nel 1893 dal maître d'hôtel svizzero Oscar Tschirky. 

Così su due piedi la domanda sorge spontanea: che c'azzecca l'insalata Waldorf con l'amena Lanciano e con la cucina dal piglio confidenziale del Corvo? La risposta è: svizzero ci è pure un po' Silvano, per gli ingredienti dell'insalata possiamo ricorrere a ottime varietà a km 0 di Frentania e dintorni, e poi st'Insalata Waldorf fa paura ed è un ottimo pretesto per farvi assaggiare il triste e sfigatissimo sedano rapa. 

La ricetta originaria prevede 200 gr di polpa di sedano rapa e 200 gr di mela tagliate entrambe a julienne e bagnate in succo di limone per prevenirne l'ossidazione, più 150 gr. di maionese. Agrumi autoctoni ne abbiamo anche a due passi da noi, sulla Costa dei Trabocchi. La coltivazione dei limoni, in particolare, fu introdotta all'inizio del XX secolo grazie alle attività allora fiorenti del mercato di Lanciano. Oggi gli agrumeti presenti fra Ortona e Fossacesia interessano soltanto poche decine di ettari di terra, ma se passate potete fare scorta di ottimi prodotti a km 0 presso piccole e medie aziende di produzione presenti in loco. 

Insalata Waldorf e pollo grigliato

Per quanto riguarda le mele, per l'Insalata Waldorf scegliete pure la qualità più vicina al vostro gusto personale – dolce o aspra che sia. Fra le varietà tipiche d'Abruzzo ricordiamo la Gelata (con polpa particolarmente soda e zuccherina), la Limoncella (acidula), la Casolana (croccante e aromatica). 

Tutto ciò che va fatto è mescolare la julienne di sedano rapa e mele con la maionese. Per la versione arricchita che vi consigliamo non dovete fare altro che aggiungere, amalgamando delicatamente al tutto, 2-3 cucchiai di panna – animale! - montata, 2-3 cucchiai di succo di limone, e noci. 

Insalata Waldorf e uova sode

Fate riposare per un paio di ore in frigo e poi diteci se non vi viene voglia di dare una chance al bistrattato sedano rapa... Che oltretutto è anche ricco di ferro, manganese e potassio, e per quanto maionese, panna e noci non siano propriamente ingredienti da dieta dimagrante, almeno lui, quel coso brutto, non fornisce più di di 23 kcal per 100 gr di prodotto. 

Con l'Insalata Waldorf potete accompagnare pollame piuttosto che pesce azzurro e salmone, per arrivare a crostacei e molluschi conditi con un semplice filo d'olio extravergine d'oliva. Se poi preferite non nurtirvi di carne, vi basta un paio di banalissime (?) uova sode. E non schifate più il sedano rapa quando lo incontrate al mercato perché non se lo merita... 

Vi lasciamo col classico-confidenziale seppur anti-galateo Buon Appetito. Cra! 

(Silvia Di Maulo)

Staying alive con l'olio novello!

Novembre, tempo di olio novello!, sempreverde, salutare e saporito. Il Corvo, come ogni anno in questo periodo, è andato a “coj l'alive”; ha sudato settemila camicie, si è spezzato bene bene la schiena, ma è sopravvissuto alla grande, e il frutto di tanta fatica potete gustarvelo nei piatti che vi prepara Silvano quando passate a trovarci all'Osteria. 

Già che ci siamo, spendiamo pure due parole sull'olio extravergine d'oliva, prodotto dalle eccellenti qualità nutrizionali. Ai primi di questo mese, dalle nostre parti e magari pure altrove, è pieno di sagre e feste e abbuffate in piazza di “robe novelle”: una su tutti, il vino. E qui è il caso di distinguere: il “novello” applicato all'olio, prodotto in questo periodo, e il “novello” che si usa per il vino sono due cose parecchio diverse. 

"Dal forchettone al rastrello, potenza dell'olio novello!",

Anonimo

Il vino novello, per quanto gradevole al palato, va consumato a breve termine, perché inacidisce e va a male facilmente. Il motivo di queste caratteristiche sta nel fatto che viene prodotto per macerazione carbonica: l'uva non viene pigiata, ma è lasciata intera a macerare in ambiente saturo di CO2, cosicché non c'è fermentazione alcolica vera e propria, e soprattutto viene rilasciata soltanto una minima quantità di tannini. 

Questi ultimi fanno parte della famiglia dei polifenoli, sostanze organiche presenti in natura nei vegetali che influenzano notevolmente la capacità di conservazione dell'alimento, poiché eliminano i famigerati radicali liberi rallentando i processi di ossidazione e alterazione biochimica e organolettica. 

Al contrario, l'olio novello – in particolare quello realizzato in un certo modo che vediamo di séguito – è ricchissimo in biofenoli, soprattutto quando è prodotto con olive giovani e in via di maturazione, vale a dire le drupe invaiate, pigmentate sui toni porpora. Ecco, quei colori lì corrispondono alla presenza di antocianine, polifenoli antiossidanti che permettono la migliore conservazione dell'olio stesso. 

“Sovra il candido vel cinta d’uliva
donna m’apparve sotto verde manto.”, Dante

Merendata "de na vot'": pane e olio

Vedete che bel colore le olive che abbiamo utilizzato per l'olio del Corvo? Un bel mix di drupe giovani e invaiate, al 95% di varietà Leccino e al 5% Gentile. Con quello della “prima tornata” ci abbiamo già fatto una merendata di quelle feroci la settimana scorsa, visto com'è verde? In bocca è leggermente amaro, e piccante. Se avessimo utilizzato delle olive con un livello di maturazione più avanzato, avremmo ottenuto un olio decisamente diverso: virante al giallo nel colore e di sapore più dolce.

Le note di piccante e di amaro, assenti nell'olio ipotetico di olive mature e presenti invece nell'olio del Corvo, derivano proprio dalla presenza dei polifenoli. Quella sensazione piacevolmente pungente è una percezione indiretta che va a stuzzicare il nervo trigemino e avviene per reazione proteica a livello salivare. Un olio moderatamente amaro e piccante è un alimento che si conserverà bene nel tempo e che introdurrà nel vostro organismo un buon quantitativo di agenti riducenti anti-age. Poi se preferite infierire sul trigemino con le punture di botulino, ne avete facoltà. Il Corvo preferisce il pizzicore delle bruschette. 

"Qui radichi e cresca! Non vuole,
per crescere, ch'aria, che sole,
che tempo, l'ulivo!",
Giovanni Pascoli

Anti-age e anti screpolatura da collazione olivesca – piuttosto che da qualsiasi altra operazione usurante per le vostre mani - è pure una ricetta idratante facile facile e 100% naturale da serbare per gli effetti collaterali dei vostri meeting campagnoli d'autunno: se vi siete stracciata la pelle e siete tutti cartavetrati, basta massaggiare con un po' di zucchero sciolto in olio d'oliva per ritornare lisci e morbidi come ai tempi di Carosello. Forever alive con le “alive”!

(Silvia Di Maulo)